〜特集〜 フードロスを減らすために、今、できること

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フードロスを減らすために、今、できること

つくり過ぎや食べ残し、売れ残りなどの理由で食品を捨ててしまう「フードロス」が近年、大きな問題となっている。水や農地の過剰な使用は資源枯渇を招き、返品・処分の頻発は経済的な損失となる。そして、これらに起因するエネルギー消費が、地球の環境に多大な負荷を与えている。 本特集では、フードロスの現状と世界の動向、解決に向けた具体的な取り組み事例などを紹介する。

失われていく食べ物の現状を示す「数字」

現在、世界で生産される食品のおよそ3分の1が廃棄されている。その量は、1年間で13億トン※1にもなる。地球上には飢餓に苦しむ人々が8億人近く存在するが、フードロスとなっている13億トンのうち、もし4分の1程度でも有効に利用できたなら、この8億の人々に十分な量の食事を提供できる。

フードロスは、地球環境にも負荷をかけている。結局誰も口にしなかった食料をつくるために使用された膨大な量の水、肥料、燃料などが無駄になっているからだ。たとえば、世界中で1年間に廃棄される食品の生産に使われる水の量は、推定で250立方キロメートルにもなるが、これは琵琶湖に蓄えられている淡水のおよそ9倍に相当する。

国内にも目を向けてみよう。日本では年間におよそ8,300万トンの食品が流通しており、その3分の1(2,800万トン)が廃棄※2されている。まだ食べられるのに捨てられてしまう食料だけでも、年間約621万トン※3になると推計されている。これは約1,300万人(東京都の人口に匹敵)が1年間で摂取する食事の量とほぼ同じだ。

フードロスが発生する主な原因

世界で13億トン、国内だけでも2,800万トン――。この膨大なフードロスは、生産から消費に至る各段階で発生している(6ページ:図表1)。

途上国では、生産や加工の段階(サプライチェーンの川上)で、フードロスが発生しやすい。適切な貯蔵施設や物流網、冷蔵設備などの不足が、その主な原因である。

一方、先進国では食べ残しや賞味期限切れ、パッケージの印字ミスなど、業界の商慣習と人々の価値観・食習慣が、フードロスの主な原因となっている。つまり、小売りや消費の段階(サプライチェーンの川下)で発生しやすい傾向がある。とりわけ日本では、「3分の1ルール」と呼ばれる食品業界の商慣習が、フードロスを増やす要因の1つだとみられている。

「3分の1ルール」とは、食品の製造日から賞味期限までの3分の1の期間内に、メーカーまたは卸が小売企業に納品し、残りの3分の2の期間を販売と消費者の消費で分け合うというもの。つまり、製造日から賞味期限まで3分の1の期間内に小売企業へ納品できなかった商品は、食べられるかどうかに関係なくメーカーへ返品・廃棄(またはリサイクル)されることになり、フードロスが生じる大きな要因となっている。

「フードロス(food loss)」の定義

フードロスとは、人が食べるためにつくられた食品が、失われたり捨てられたりしてしまうことを指す。国連食糧農業機関(FAO)では、フードロスを「食べ物の量的もしくは質的な価値が減少すること」と定義している。質的な価値の減少とは、食品の栄養価や安全性が減ったり損なわれたりすることを意味する。食品の価値が減少する主な要因は、適切な貯蔵施設や物流網、冷蔵設備の不足などである。

類似の用語として、「食品廃棄(food waste)」がある。これもフードロスの一分野であり、まだ食べられるのに捨てられる食品を指す。食べ残しや賞味期限切れ、パッケージの印字ミスなど、主に商慣習や人々の価値観・食習慣が原因となっている。

なお、「フードロス」と「食品廃棄」は、必ずしも明確な線引きができないケースも多い。本特集での「フードロス」は、「食品廃棄」も含めた総称として使用している。

図表1:フードロスが発生する主な原因

図表1:フードロスが発生する主な原因

フードロスと向き合う先進国

フードロスの問題が世界で注目される大きなきっかけとなったのは2011年、国連食糧農業機関(FAO)が発表した報告書だった。「Global Food Losses and Food Waste」と題されたその報告書には、世界各国で実施した調査データなどを基に、フードロスが引き起こしている環境負荷、資源枯渇などの実態が記されていた。当時、FAO 日本事務所で企画官を務めていた大軒恵美子氏は、「この報告書は先進国にも食料問題の課題を提示し、ステークホルダーの裾野を一気に広げました。その結果、各国の意識に大きな変化をもたらしたのです」と話す。

翌2012年には、国連事務総長が「Zero Hunger Challenge(世界から飢餓を無くす)」を宣言。その目標の1つに「フードロスまたは食品廃棄をゼロとする」ことを掲げ、各国政府や企業、NGO、市民社会などすべての人々に対し、この取り組みへの参加を呼びかけた。

現在、世界で最も先進的なフードロス対策を実施しているのはヨーロッパだ。EUの立法機関である欧州議会は、2014年を「ヨーロッパ反食品廃棄物(=フードロス)年」と位置づけた。続いて欧州委員会は、2025年までにフードロスを現状より30%削減することを提案している。フランスでは、スーパーマーケットが慈善団体などの要請に応じ、売れ残った賞味期限切れ食品を寄付するよう義務づける、通称「反フードロス法」を2015年に可決し、大きな話題となった。  欧州や米国では、下記に挙げたような民間企業によるフードロス対策の事業モデルも登場している。

  • デンマークのスーパーマーケットのWe Foodは、近隣の食料品店から売れ残り商品の寄付を受け、付近の住民に廉価で販売する事業を開始した。
  • 米国では、低所得者層が多く住む地域で、規格外品の食品だけを廉価で販売する小売チェーンを展開する企業が登場している。
  • 英国の大手小売チェーンのTescoは、フードロス情報の開示に積極的な企業として社会的な評価を高めている。近年は、廃棄量を減らす具体的な取り組みを加速させている。
  • このほか、SNSやアプリを活用し、地元のショップやカフェを食品引き渡しのためのハブにして集客に活かすビジネスが、欧州各国で広がっている。

問題解決の難しさ

フードロスの問題解決を特に難しくしている要因として、前出の大軒氏は次の2点を挙げる。「1つは需給調整が機能していないこと。サプライチェーンの段階ごとにステークホルダーが異なっているため、食品生産と供給の最適化がきわめて難しい。そしてもう1つは、資源循環についての各国の長期的なビジョンが欠如していることです。バリューチェーン全体での取り組みが理想ですが、それを誰が主導し、どのような法律・ルールで循環型の社会を実現していくのか、現時点ではめどが立っていません」。

大軒氏はこうした課題意識をベースに、国連専門機関スタッフ、民間企業、NGO、大学などフードロスの解決を目指すステークホルダーが集う「フードロス・チャレンジ・プロジェクト」というプラットフォームを2012年に立ち上げている。発足当初は体験型講座やシンポジウムの開催など、主に情報発信・啓発活動を展開し、近年は食品廃棄を削減できる実効力を持つツールの開発やビジネスモデルの構築にも着手している。

2013年にフードロス・チャレンジ・プロジェクトが実施した体験型講座「ラーニング・ジャーニー」。民間企業、市民、NGOメンバーら、多様なステークホルダーが集まり、食料生産と加工、流通の現場を視察した。

2013年にフードロス・チャレンジ・プロジェクトが実施した体験型講座「ラーニング・ジャーニー」。民間企業、市民、NGOメンバーら、多様なステークホルダーが集まり、食料生産と加工、流通の現場を視察した。

日本国内の動向

日本では、2000年代に食品リサイクル法が制定されたのを機に、まず「リサイクル」からフードロス対策が始まっている。食品加工工場などで大量に生じる均一の有機物は価値が高く、家畜用飼料への利用など、リサイクルを推進しやすい。一方、小売業や外食産業では廃棄食品の種類が多く、リサイクルが難しいケースが多かった。しかし近年は、高効率のバイオマス発電所の燃料とされるなど、新たな用途も登場している。2015年7月には食品リサイクル法が改正され、業種別に設定されている再生利用などの実施率目標が引き上げられている。

2014年からは、農林水産省をはじめ6省庁が連携し、フードロスの削減を目的とする「NO-FOODLOSS PROJECT」という国民運動を本格化させている。同プロジェクトは、フードロスが発生する段階別にモデルとなる削減の取り組みを支援するなど、食の資源を無駄なく効率的に活用するバリューチェーンの構築を、官民挙げて推進するというものだ。

企業、飲食店、非営利団体等の取り組みも、広がりをみせている。

【食品生産者・消費者】

有機食材宅配の大地を守る会は、規格外の青果物や加工食品、未利用魚などを「もったいナイシリーズ」と名づけ、2010年代よりこれらの販売に注力している。同社はこの事業によって生産者と消費者の双方を応援し、また資源の有効利用を促進していく考えを持つ。

【食品メーカー】

食品メーカーの中には、商品の鮮度保持期間を延長し、フードロスの削減につなげていく取り組みを進める企業がある。ヤマサ醤油の「鮮度の一滴シリーズ」は、その典型例だ。同社はこのシリーズの容器に特殊な逆止弁を付けたパウチタイプを採用。開封後もパウチ内部で醤油と空気が触れない構造によって醤油の酸化を防止し、鮮度を保持できる。従来のびんやPETボトルの商品では開封後30日程度での消費を推奨してきたが、最新商品では常温保管でも開封後180日程度の鮮度保持・酸化防止を実現している。

【食品加工】

食品業界の「3分の1ルール」に則って返品された食品や、パッケージの印字ミス、新商品への切り替えの際に売れ残った旧商品などを企業から引き取り、福祉施設などへ無料で提供する「フードバンク」と呼ばれる団体が、相次いで設立されている。「困っている人に食料を届けたい」というステークホルダーの思いがこうした行動となり、日本社会に広がりつつある。

【流通(メーカー、卸、小売り)】

国内の食品メーカー、卸、小売業等約30社と日本気象協会の連携によって発足した「食品ロス削減連合会」は、天気予報と人工知能を駆使した需要予測データを共有し、つくり過ぎを防ぐことによるフードロスの削減と在庫の最適化を目指している。

開封後、何度注いでも容器内に空気を入れない画期的な容器を開発し、品質を長期間保持(ヤマサ醤油)

開封後、何度注いでも容器内に空気を入れない画期的な容器を開発し、品質を長期間保持(ヤマサ醤油)。

【外食】

飲食店を利用する際、食べきれずに残してしまう場合がある。欧米の飲食店では「ドギーバッグ」と呼ばれる、残した食べ物を持ち帰る箱や袋が用意されているのが一般的だ。近年は日本でも、ドギーバッグによる持ち帰りを推奨している地域と飲食店が徐々に増えている。

マクドナルドは、国内における商品の廃棄量を半減

マクドナルドは、厨房内の調理体制を一新することで、商品の廃棄量をほぼ半減させた。

同社は迅速な商品提供を行うために、創業時から「作り置き方式」を採用していた。この方式では、商品を製造してから10分を経過したものは廃棄されていた。日本マクドナルドコーポレートリレーション本部CSR部マネージャーの岩井正人氏は、「お客さまを待たせたくないという気持ちが強くなり、見込み来店者数よりも多めにつくる傾向がありました」と、当時の状況を語る。そこで2001年より、完成品の廃棄量は減らしながら、商品提供のスピードとできたてのおいしさを両立させる新たな生産方式を採用。米マクドナルドで展開が始まっていた「メイド・フォー・ユー」というオーダーメイド方式の調理システムを、約4年かけて国内全店舗に導入した。

このシステムでは、レジで受けた注文が即座に厨房のディスプレイに表示され、すぐに正確な調理が開始できるようになっている。加えて、パンを短時間で焼くトースターや短時間で蒸せるスチーマーを新規開発するなどして、厨房設備そのものを刷新した。その結果、オーダーメイド方式にもかかわらず50秒程度でできたての商品が提供できるようになった。食材廃棄の発生抑制効果について、岩井氏は次のように説明する。「作り置き方式を採用していた2001年は、売り上げ100万円当たりの完成品(商品)の廃棄量は9.9キログラムでした。しかし、『メイド・フォー・ユー』を全店に導入した2005年から2015年の平均廃棄量は4.2キログラムとなっており、57.6%もの削減効果がもたらされました。原材料のロスが減ることで地球環境に貢献することはもちろん、企業としては営業利益の伸びにつながっています」。

「メイド・フォー・ユー」は、商品の質向上やメニュー開発の面でも顕著な効果を挙げている。「かつての作り置き方式では、たとえばお肉の上にレタスが載る商品はお互いの“温かい”と“冷たい”を相殺していたわけです。しかし『メイド・フォー・ユー』の運用によって、私たちの基本コンセプトである“温かいものは温かく、冷たいものは冷たく”が実現し、商品のおいしさが格段に向上しました。また、従来は高温に弱いため商品化に踏みきれなかったトマトを使用したメニューを投入するなど、よりバリエーションのあるメニュー開発が可能になっています」。こう話すのは、コミュニケーション本部PR部部長の蟹谷賢次氏だ。

マクドナルドの店舗でコーヒーを注文すると、スタッフから必ず尋ねられることがある。「お砂糖とミルクはご利用になりますか?」である。この言葉の狙いについて、「あまり公表していないことですが、これは当社が地道に実施しているリデュース、つまり発生抑制の一例です。砂糖を利用されないお客さまにはお渡ししないことで、1杯当たり3グラムの廃棄を防げるわけです」と岩井氏は説明する。全国約2,900の店舗でこの声掛けを実践することで、同社はきわめて大きな発生抑制効果を創出しているのである。

「メイド・フォー・ユー」は、フードロスの顕著な削減効果が評価され、「食品産業もったいない大賞」(主催:一般社団法人 日本有機資源協会)の「農林水産省食料産業局長賞」を2017年に受賞した。

「メイド・フォー・ユー」は、フードロスの顕著な削減効果が評価され、「食品産業もったいない大賞」(主催:一般社団法人 日本有機資源協会)の「農林水産省食料産業局長賞」を2017年に受賞した。

捨てられる食品を「救う」、ユニークなパーティ

日本のフードロスのうち約半分は、家庭で発生しているとみられる。この点に着目して、「サルベージ・パーティ」という新しい食のスタイルを発案したのが、一般社団法人フードサルベージの代表理事 CEO 平井巧氏である。

「サルベージ」とは、本来「難破船を救い出す」という意味があるが、「サルベージ・パーティ」は家庭で使いきれない食材を複数の参加者が持ち寄り、シェフがその食材を救うためおいしい料理に変身させるというユニークなイベントだ。平井氏はこの活動の狙いを「深刻さが強調されがちなフードロスの問題を、楽しみながらポジティブに“自分ごと”として捉えられるきっかけづくり」だと言う。「自分たちの持ち寄った食材が、プロの料理人によって意外な使われ方をされ、食べてみてもおいしいと感じたり、他の参加者が持ってきた食材が余った理由に耳を傾けて共感したりといった体験が、フードロスの現状を変えていく第一歩になればいいと考えています」(平井氏)。

フードサルベージの活動は、そのエンターテインメント性や意外性もあって、メディアなどに数多く取り上げられた。また、2015年には「グッドデザイン賞」を受賞している。「サルベージ・パーティ」は全国の主要都市で月1回程度のペースで実施されており、開催概要は公式サイトやSNSで告知される。

何ができあがるかわからない楽しさに加え、余った食材をごちそうに変える知恵も学べるのが、「サルベージ・パーティ」の魅力となっている。

何ができあがるかわからない楽しさに加え、余った食材をごちそうに変える知恵も学べるのが、「サルベージ・パーティ」の魅力となっている。

家庭で発生する膨大な量のフードロスについては、全国の自治体も強い問題意識を持っている。前出の大軒氏は「家庭からの有機物を分別収集し、肥料などへのリサイクルを検討する市町村が最近相次いでおり、住民向けの啓発活動に注力されています」と話す。大軒氏が率いる「フードロス・チャレンジ・プロジェクト」も、川下のステークホルダーが生活の中で活用できる解決策、およびビジネスモデルを提示していく構想を持つ。「その手段としては、情報技術の活用が1つの突破口になると考えています。今後、フードロスの削減に関心を持つ企業や自治体と、共同で取り組んでいきたいですね」と大軒氏は語る。

生活者の「食べる楽しみ」や顧客の「選ぶ楽しさ」を損なうことなく、食品の廃棄量を削減していくことは簡単ではない。しかし、決して不可能ではない。そのためには、サプライチェーンの各段階で進められているフードロス抑制策に加え、川上と川下、および各国政府・自治体の連携による創意工夫や地道な努力が求められている。

オリンピック選手村での、フードロス解決策

2016年にブラジルで開催された「リオデジャネイロ オリンピック・パラリンピック」では、選手村で廃棄される食品から栄養のある料理をつくる「Reffetto-Rio」というプロジェクトが実施された。五輪期間中に選手村で提供された食事は、食材の量に換算するとおよそ210トンで、うち十数トンが余剰になったとみられる。余剰分の食材を用いてつくられた料理は1日に約100食分で、選手村の近隣に暮らす貧困層の人々に配られた。料理を担当したのは世界各国のシェフ45人で、ボランティアで同プロジェクトに参加した。2020年の東京オリンピック・パラリンピックにおいても、同様のプロジェクトが実施される可能性は高い。

  • ※1出典:国連食糧農業機関(FAO)が2013年9月に発表したレポート。
  • ※23分の1」とは、事業系廃棄物と家庭系廃棄物の合計であり、約2,800万トンになる。出典は、農水省が発表した2014年度の推計値。なお、廃棄物の一部はリサイクルされ、家畜飼料やバイオマス燃料などに活用されている。
  • ※3出典:農水省が発表した2014年度の推計値。

取材協力(本記事 登場順)

  • フードロス・チャレンジ・プロジェクト
  • ヤマサ醤油株式会社
  • 日本マクドナルド株式会社
  • 一般社団法人フードサルベージ

参考文献

「フードロス・チャレンジ・プロジェクト」公式ウェブサイト